Patru moduri de a menține costurile meniului în jos

Meniul restaurantului și marjele de profit

Se estimează că industria restaurantului face vânzări de 782 miliarde de dolari. * Cu toate acestea, pentru fiecare dolar câștigat, mai mult de jumătate sunt cheltuite pentru muncă, livrări, reparații, licențe și asigurări. O modalitate prin care restaurantele își pot mări marja de profit este prin reducerea costurilor de meniu. Monitorizarea cu atenție a costurilor alimentare, a dimensiunilor porțiilor și a deșeurilor de bucătărie oferă restaurante economii semnificative în timp.

Înțelegeți cum funcționează costul alimentelor.

Costul alimentar se referă la cât de mult plătește un restaurant pentru alimente, înainte de a se adăuga la prețul final costurile suplimentare de pregătire și de servire.

De exemplu, un singur ou poate costa cinci cenți, dar asta nu înseamnă că un restaurant ar vinde un ou pentru cinci cenți. Pentru a face un profit, costul acestui ou trebuie să acopere nu numai costul alimentar, ci și costul pregătirii acestuia (salariile bucatarilor), servirea acestuia (salariile serverului) și curățarea după acesta (busser și / sau salariile mașinilor de spălat vase). Toate aceste costuri trebuie acoperite prin fiecare vânzare la restaurant, motiv pentru care costul alimentelor este atât de important. Unele elemente, cum ar fi ouăle și cartofii, au un cost ridicat al alimentelor ; care este costul foarte puțin de cumpărare și pot fi vândute pentru un preț mult mai mare. Altele, cum ar fi carnea de vită sau fructele de mare proaspete, au un cost mult mai mare pentru alimente, astfel încât marja de profit se micșorează. Regula generală este că costul alimentelor nu trebuie să depășească 30% din prețul unui meniu. Deci, dacă un restaurant servește un filet de carne de vită cu cartofi piure și o salată laterală și costă 6 USD pentru toate ingredientele, prețul minim al meniului ar trebui să fie de 20 de dolari.

Mențineți dimensiunile porțiunilor sub control

O altă zonă pe care restaurantele o pot economisi este prin controlul porțiunii. Asigurați-vă că fiecare masă servită are o mărime constantă a porției vă va ajuta să păstrați costul alimentelor în linie. Restauranturile cu lanț au o dimensiune a porțiunii - așa sunt capabili să ofere un produs consistent pe mai multe locații.

Preamestecarea ingredientelor, cum ar fi brânzeturile și carnea, vă va ajuta să vă standardizați porțiunile, indiferent cine este în bucătărie. Folosirea plăcilor de dimensiuni uniforme pentru fiecare element de meniu poate, de asemenea, ajuta porțiunile să rămână consecvente. Dacă deschideți un nou restaurant , crearea unui manual de bucătărie cu detalii despre porțiunile de meniu vă va ajuta să antrenați personalul.

Minimizați deșeurile din bucătărie

Deșeurile nu, nu doriți nu este adevărat pentru restaurante, așa cum este pentru gospodării. Evitați să aveți elemente de meniu independente. Fiecare ingredient dintr-o bucătărie din restaurant ar trebui să fie folosit în cel puțin două sau trei elemente de meniu. Prin folosirea crudă a alimentelor din meniul dvs., este mai puțin probabil să o pierdeți. De exemplu, dacă oferiți un burger din California cu avocado proaspăt, ar trebui să includeți avocado în alte feluri de mâncare. În caz contrar, riscați un caz de avocado răsfățând în plimbare inch Oferiți guacamole proaspăt sau top un sandwich de curcan cu ea.

Actualizați meniul

La primul meu restaurant, într-o încercare (rea) de a oferi un produs vegetarian / sănătos, am adăugat o mâncare cu granola și pepene galben în meniul micului dejun (nu este deloc surprinzător că nu a vândut deloc ) și am rămas blocați cu un caz de cantalupă în fiecare săptămână, care a fost greu de încorporat în alte mese. Există doar atât de multe fructe proaspete pe care oamenii sunt dispuși să le comande.

Am ajuns să folosim pepene verde în principal pentru garnitură (șchiop, știu). În cele din urmă, când am actualizat meniul, am notat complet antena. Examinarea unui meniu de câteva ori pe an poate ajuta la identificarea pierderilor de meniuri. Este, de asemenea, o oportunitate de a verifica prețurile la alimente și actualizarea prețurilor, dacă este necesar.

Sursă

* http://www.restaurant.org/News-Research/Research/Facts-at-a-Glance