O altă modalitate de a asigura un profit este crearea unui echilibru între elementele costisitoare și necostisitoare.
Costul mancarii
Costul alimentelor se referă la prețul de meniu al unui anumit fel de mâncare, în comparație cu costul alimentelor folosite pentru prepararea acelui vas. Cu alte cuvinte, cât de mult plătiți pentru alimente va determina cât de mult trebuie să taxați pentru el. În general, costul alimentelor ar trebui să fie de aproximativ 30-35%. Aceasta înseamnă că dacă plătiți 1 $ pentru ceva, trebuie să plătiți minim 3,34 $. S-ar putea să pară că ați încărcat mult mai mult decât este necesar, dar rețineți că nu plătiți doar pentru alimente în sine. Plătiți pe cineva să pregătească mâncarea, să servească mâncarea și să curețe după mâncare. Totul în restaurantul dvs., de la salarizare la factura electrică, trebuie acoperit de mâncarea pe care o serviți.
Să ne uităm la un element de meniu tipic pe care multe restaurante le oferă: Filet Mignon Dinner.
Costul inițial al unei mese de mignon filet poate fi împărțit în următoarele domenii:
- Fileul de carne de vită vă costă 6 USD pe porție
- Învelișul (cartoful, leguma, salata și pâinea care vine cu filetul, precum și orice condimente pe care le cere clienților) costă 2,50 RON
Prin urmare, întreaga masă vă costă 8,50 RON. Dacă ați înfășurat filetul în bacon și l-ați umplut cu unt de plante (foarte gustoase), costurile dvs. ar crește.
Deci, atunci prețurile dvs. ar crește. Faceți fotografia? Tot ceea ce merge pe placa clientului trebuie să fie luat în considerare.
Cum decizi cu privire la un preț de meniu final? E timpul să te îmbraci în algebra liceului pe care ai jurat că nu o vei folosi niciodată.
Formula pentru calcularea costurilor este următoarea:
Costul produsului dvs. / .35 = prețul meniului sau 8.50 $ / .35 = 24.29 $
24,29 dolari este minimul absolut de care trebuie să taxezi pentru a face un profit în afara mesei de filet mignon. Bineînțeles, 24,29 dolari este un număr ciudat de așteptare, deci puteți să-l câștigați până la 24,99 USD. Dacă ați cumpărat-o până la 29,99 dolari, costurile pentru alimente ar scădea sub 30%, ceea ce înseamnă că veți obține un profit mai mare.
Control porțiune
Unul dintre motivele pentru care restaurantele cu lanț sunt atât de reușite este că au un mâner ferm în controlul porțiunilor. Bucătarii din aceste restaurante știu exact cât de mult din fiecare ingredient trebuie pus în fiecare fel de mâncare. De exemplu, scampi de creveți pot avea o porție de control de șase creveți pe antena. Prin urmare, fiecare scampi de creveți care iese din acea bucătărie va avea șase creveți în ea, nu mai mult, nici mai puțin. Acesta este controlul porțiunii.
Pentru a practica controlul porțiunii în bucătăria proprie, totul trebuie măsurat. Puiul, carnea de vită și peștele ar trebui să fie cântărite, în timp ce brânza mărunțită poate fi depozitată în cupe de porționare și o ceașcă de măsurare poate arunca cartofi piure.
Odată ce vă simțiți confortabil în gastronomia meniului, puteți să consultați cantitatea de servire (la fel ca Rachael Ray), dar în stadiile incipiente ale restaurantului dvs., erați pe lângă prudență și măsurați totul. Un alt mod de a practica controlul porțiunii este achiziționarea de articole pre-porționate, cum ar fi fripturi, biscuiți de burger, piept de pui și aluat de pizza. Acestea pot fi mai scumpe, dar vă pot economisi bani în deșeuri de muncă și de alimente.
Meniu bine echilibrat
Piețele alimentare fluctuează în funcție de sezon, de vreme și de prețul gazului. O salată de o zi poate fi de 10 dolari un caz, iar apoi săptămâna următoare a sărit la 30 dolari pe caz. Există puține lucruri pe care le puteți face atunci când prețurile sare, fără a schimba întregul meniu la fiecare câteva săptămâni și care are timp pentru asta? Cu toate acestea, atunci când echilibrați articole scumpe, care sunt predispuse la fluctuațiile prețurilor, cu elemente care au prețuri stabile, vă puteți ajuta să vă mențineți costul dorit al alimentelor .
Deci, mergeți mai departe și luați o lingură proaspătă și carne de vită pe meniul dvs., dar temperați-l cu niște feluri de mâncare de pui sau mâncăruri de paste mai puțin costisitoare.
Crearea punctului potrivit al prețului pentru meniul dvs. este esențială pentru menținerea costurilor în jos și a vânzărilor. Înțelegerea rolului controlului porțiunii, a costului alimentelor, a punctelor de preț va ajuta la crearea unui meniu restaurant care să echilibreze așteptările clienților cu un inventar de bucătărie accesibil.