Actualizările anuale ale unui meniu permit ajustări ale prețurilor, încorporarea tendințelor populare în materie de alimente și posibilitatea de a cumpăra elemente care nu sunt vândute.
Actualizați meniul pentru costul alimentar o dată pe an
Pentru a menține profiturile, un meniu al restaurantului ar trebui să fie actualizat cel puțin o dată pe an pentru a vă asigura că costurile alimentelor sunt în linie. Cheltuielile cu alimentele se referă la prețul elementelor de meniu în comparație cu costul alimentelor utilizate pentru a pregăti aceleași feluri de mâncare. Costul ingredientelor brute determină cât de mult trebuie să perceapă un restaurant pentru produsul finit. Meniurile de tip fast-food își pot costa adesea costurile de hrană până la 25%, însă conceptele rapide, casual și de stil familial sunt, de obicei, mai mari. În general, costurile alimentelor ar trebui să fie de aproximativ 30-35%. Aceasta înseamnă că, dacă plătiți 1,50 USD pentru un avocado, trebuie să plătiți un minim de 5,50 USD pentru a acoperi costul și pentru a obține un profit. Acest lucru poate părea o creștere abruptă, dar rețineți că costul include mai mult decât alimentele în sine.
Plătiți personalul pentru a pregăti mâncarea, pentru a servi mâncarea și a vă curăța după mâncare . Totul în restaurantul dvs., de la salarizare la factura electrică, trebuie acoperit de mâncarea pe care o serviți.
Costurile pentru alimente includ părțile, precum și ingredientul principal. De exemplu, spuneți că unul dintre cele mai populare cocktail-uri ale restaurantului dvs. este somonul sălbatic.
Fileul de somon costă 4 $. Fiecare bucată de somon vine cu o parte a orezului de iasomie, cu un cost de alimentare de 0,50 centi și o legume sezoniere care costă 0,75. Costul total al alimentelor pentru entrée este de 5,25 USD. Prețul minim al meniului este de 18 USD. Este important să rețineți că nu fiecare articol trebuie să fie cuprins între 30 și 35%. Elementele cu prețuri mai ridicate, cum ar fi carnea de vită și fructele de mare proaspete, deseori funcționează mai mult de 35%. Acest cost crescut al alimentelor poate fi compensat prin includerea unor meniuri de meniu cu costuri mai mici, cum ar fi puiul și carnea de porc. Și unele alimente vor avea costuri foarte scăzute ale alimentelor, inclusiv amidonul și legumele sezoniere. Costul alimentar al restaurantului dvs. ar trebui să rămână în medie între 30-35%. Deci, dacă oferiți o reducere scumpă de file de carne de vită, costul poate fi ușor echilibrat cu două sau trei opțiuni de inchiriere ieftine cum ar fi marsala de pui, castraveți de porc și chiar o bucată mai ieftină de carne de vită ca o friptura de lămâie.
Cheltuielile cu alimentele variază în funcție de sezon și factorii externi cum ar fi secetele, inundațiile, care pot conduce la creșterea prețurilor, la fel cum culturile de bare și cantitatea excesivă de aprovizionare pot scădea prețurile la alimente. Pentru majoritatea restaurantelor, actualizarea sezonieră a unui meniu nu va funcționa, cu excepția cazului în care restaurantul dvs. este o unitate de mese excelentă cu un meniu rotativ de fixare a prețurilor.
Clienții nu ar fi prea fericiți dacă vasele lor preferate își schimbă prețurile la fiecare câteva luni.
Faceți un audit anual al meniului restaurantului
Când vă revizuiți costurile de mâncare și prețurile la meniuri, este, de asemenea, un moment potrivit să priviți ingredientele sezoniere, tendințele alimentare actuale și mărimea porțiunii. Majoritatea sistemelor POS permit rapoarte de utilizare a elementelor de meniu individuale. Acest lucru vă va spune exact câte elemente de meniu le-ați vândut în cursul anului trecut. Pe măsură ce analizați meniul dvs. căutați elemente care nu sunt de vânzare, precum și altele - trebuie să le păstrați? Ce elemente se descurcă foarte bine? Există o modalitate de a adăuga mai multă varietate? Trebuie să adăugați încă câteva selecții pentru a atrage clienții să vină din nou? O greșeală obișnuită a noilor restaurante este crearea de meniuri care sunt fie prea mari, fie prea mici. În fiecare an, Asociația Națională a Restaurantului publică anual Prognozele culinare , care descriu tendințele alimentare actuale și populare pentru anul următor.
Aceasta este o resursă excelentă pentru găsirea inspirației delicioase a meniurilor.
Actualizați articolele meniului sezonier de două ori pe an
În funcție de locul în care se află restaurantul, actualizarea ingredientelor pentru vreme rece și caldă are sens. Atunci când se ridică temperatura, trageți tocilari, plăcinte de oală și carne prăjită; și optează pentru elementele mai ușoare cum ar fi salatele proaspete, supele reci și carnea la grătar. Acest lucru nu înseamnă că trebuie să reînnoiți fiecare element din meniul dvs., dar clienții vor aprecia câteva selecții noi în fiecare an.
O altă modalitate de a menține costurile alimentelor în linie este reducerea pierderilor alimentare. De fiecare dată când trebuie să aruncați un caz de salată verde sau o grămadă de gălăgie care nu se obișnuia la timp, prețul acelei alimente tocmai a crescut. Chiar dacă costul alimentelor este ieftin, atunci când ajungeți să-l aruncați, vă costă bani. Incorporarea de produse sezoniere în câteva feluri de mâncare vă va ajuta să vă asigurați că mâncarea este folosită și nu rămâne în plimbare . De exemplu, dacă oferiți o egcapă umplute coapte ca o cină de cină, ar trebui să includeți eglefin în alte intrări; poate ca un piccata de eglefin sau un pește clasic și chipsuri. În caz contrar, riscați un caz de stricăciune a peștilor și cu toate profiturile.
Fiecare articol din meniul dvs. trebuie să aibă o anumită dimensiune a porțiunii, pentru a menține costul alimentelor sub control. Controlul porțiunii restaurantului este, de asemenea, important pentru menținerea unor elemente de meniu consecvente pentru fiecare schimbare. De exemplu, spuneți că una dintre cele mai populare feluri de mâncare ale restaurantului dvs. este marsala de pui, servită cu risotto și sparanghel proaspăt. Pentru a raționaliza dimensiunile porțiunilor, entrul este defalcat după cum urmează: un piept de pui cu oase de 6 oz, o ceașcă de orez de risotto, cinci sulițe de sparanghel și două linguri de brânză de parmezan pentru garnitură. Costul alimentelor pentru feluri de mâncare este de 5,25 USD, iar prețul meniului este de 17,95 USD. Dacă un bucătar servește în mod obișnuit un piept de pui care este de șapte sau opt uncii sau adaugă șase sulițe de sparanghel în loc de patru, acesta va crește costul alimentelor - dar prețul de meniu nu crește. De fiecare dată când acest entrée părăsește bucătăria, indiferent cine gătește, dimensiunile de servire nu ar trebui să se schimbe.
Nu uita să îți actualizezi meniul pentru cocktailuri
Odată cu actualizarea meniului restaurantului, revizuirea meniului bara o dată pe an este, de asemenea, o idee bună. Dacă aveți un inventar mare de băuturi alcoolice, revizuiți ce se vinde și ce nu este. Chiar dacă alcoolul are un cost foarte scăzut al alimentelor, nu există niciun motiv să păstrați un inventar mare dacă nu este de vânzare. La fel ca și în cazul alimentelor sezoniere, tendințele băuturilor alcoolice vin și pleacă. Ceea ce ar fi putut fi popular atunci când restaurantul a fost deschis pentru prima dată ar putea fi o hrănire de mâncare acum. Nu vă fie frică să întrebați barmanul dvs. să-și extindă rețetele de băuturi pentru a include tendințe populare, cum ar fi berea locală, băuturile spirtoase, băuturile alcoolice și lichiorurile organice. Creșterea numărului de micro-distilerii și a producției la fața locului este una dintre tendințele actuale de restaurante populare.
Cel puțin, ar trebui să actualizați meniul restaurantului cel puțin o dată pe an, pentru a vă asigura că prețurile sunt acolo unde ar trebui să fie. Costul corect al alimentelor este vital pentru succesul unui restaurant. Odată cu verificarea costului alimentelor, un audit de meniu anual vă ajută să vedeți ce se vinde și ce nu este și este o oportunitate de a încerca câteva elemente noi. Indiferent cât de des alegeți să actualizați meniul restaurantului, cereți mereu feedback de la clienți. La sfârșitul zilei, opinia lor este cea mai importantă.